Иногда в списке ингредиентов встречаются такие указания на количество продукта: «посолите на глаз», «добавьте по вкусу». Но что это значит? Сколько нужно добавить и как понять, что уже хватит? Объясняем на примерах. Расшифровываем самые загадочные указания на количество ингредиентов.
Налейте чашку того, добавьте горсть этого, взбейте до крепких пиков, соль-перец по вкусу — такие рецепты приводят в ужас даже опытных кулинаров. Но в кулинарии важнее стабильное качество, так что у готовки «на глазок» тоже есть причины.
Человечество готовит «на глазок» значительно дольше, чем существуют поваренные книги. Первый из известных миру кулинарных справочников, в десяти частях воспевавший древнеримскую кухню, был составлен на рубеже IV—V вв. Опус отпечатали в Милане в конце XV века вскоре после того, как Гутенберг изобрел печатный станок.
Первым русским бестселлером в этом жанре стал изданный в 1861 г. «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Очевидно, что в год отмены крепостного права подавляющее большинство жителей Руси не имели чайных ложек для взвешивания сахара, равно как и сахара, да и читать не умели. Так что узкая аудитория «Подарка» представляла собой женщин, которые, лишившись кухарок, внезапно сами оказались у плиты. Так что «молодая» в названии книги Молоховец, означает, в первую очередь, «неопытная».
На протяжении всего существования человечества знания передавались напрямую от учителя к ученику или от бабушки к внучке. Отсюда и традиционные для «бабушкиных» рецептов фигуры речи: щепотка соли, воды вдоволь, жарить до золотистой корочки, месить до гладкости, варить до готовности.
У начинающих кулинаров такие рекомендации вызывают оторопь: если в детстве не заглядывался на кухонный стол, где бабушка лепила пирожки, то и невдомек, велика ли щепоть, какова прозрачность и когда же готовность? Для таких случаев есть точные рецепты, которые только кажутся таковыми, пока дело не дойдет до практики.
Интересный факт: В нынешних итальянских поваренных книгах сокращение q.b. означает «сколько хватит». А в написанном на латыни труде De re coquinaria встречается комментарий ad occhio — «на глаз».
Даже популярные рецепты вроде шарлотки кочевали с одной кухни на другую, неизбежно обрастая подробностями: яйца следует за полчаса извлечь из холодильника, а форму предварительно смазать маслом и присыпать сухарями, духовку заранее разогреть, но сначала нарезать яблоки.
Такими пометками пестрели и отпечатанные кулинарные книги, потому что лишь на практике можно узнать, что растопленное сливочное масло не следует лить в опару горячим — в рецепте, конечно, ни слова про «остудить».
Что значит «по вкусу»
Когда автор рецепта пишет «по вкусу», это указание на то, что этот ингредиент не влияет на базовые свойства блюда, так что его можно либо пропустить, либо настроить количество под себя. У всех людей разные предпочтения в еде. Кому-то нравится более солёная, кто-то любит очень острые блюда.
Рецепты можно и нужно настраивать под себя, адаптируя под свои нужды.
Например, если мы готовим блины, то соотношение муки, молока и яиц критически важно: от этого зависит, насколько блины будут тонкими и эластичными. А вот сахара можно добавить побольше, если хочется, чтобы блины были сладкие, или совсем чуть-чуть, чтобы съесть с солёными начинками. Главное — не переборщить, чтобы тесто не прилипало к сковородке.
Что значит «на глаз»
Смысл схож с «по вкусу». Это некоторое неопределённое количество продукта, которое должно удовлетворить лично вас и при этом довести блюдо до задуманного баланса. Предполагается, что вы часто готовите и примерно знаете, что хотите получить: какой густоты должно быть тесто для шарлотки, сколько добавлять картошки в суп или как много должно быть начинки в пирожках.
Проблема в том, что если вы видите рецепт в первый раз, трудно догадаться, что автор имел в виду.
Если вас привлёк конкретный рецепт, можно попробовать найти похожий и подсмотреть граммовку.
В случае с блинным тестом иногда встречается фраза «по густоте — как нежирная сметана», тогда может быть полезно найти нежирную сметану и проверить, как она на самом деле выглядит и какие у неё физические свойства.
Если найти мамину или бабушкину тетрадь с рецептами, там обнаружится что-то вроде: «возьмите упаковку сливочного масла, пачку творога, два стакана муки». В советские времена упаковки были большей частью стандартизированы — по 250 г в пачке масла, творога, в стакане сметаны.
Кстати, граненый стакан по верхнему краю вмещает 250 мл жидкости, то есть около 130 г муки. Таким стаканом удобно пользоваться для готовки по рецептам из США: американская чашка — cup — вмещает 240 мл.
Опытный кулинар сразу скажет, что из такого набора у вас получится целая гора творожных треугольничков, гигантская королевская ватрушка или дюжина сочников.
Безусловно, теперь, когда пачка творога может весить 190 г, даже старые проверенные рецепты лучше пересчитать пропорционально актуальным упаковкам. Одного раза будет достаточно, тем более на домашней кухне мы, как правило, пользуемся одними и теми же предметами для готовки. Толковая хозяйка и без порционных раскладок знает, сколько сырников помещается на сковороде с толстым дном, что на чашку риса нужно две чашки воды, а миндальный орешек весит ровно грамм.
Такую практику, конечно, нельзя называть готовкой «на глазок». Скорее, речь идет об уже освоенных объемах для популярных блюд. Так что адепты «приблизительных рецептов» невольно лукавят, на самом деле придерживаясь привычных стандартов.
Готовка «на глазок» не работает в двух случаях: если речь идет о диетическом питании, неважно — подсчет ли это КБЖУ, сокращение количества белка или спортивная сушка, — и когда дело касается кондитерских рецептов. К примеру, если в тесто нужно добавить 15 г муки, то столовая ложка — это уже 30 г. Поэтому на домашней кухне разумно сочетать оба подхода и не лениться передавать знания тем, кто рядом.
Как научиться добавлять ингредиенты по вкусу
Лучший способ — добавлять ингредиенты по чуть-чуть и проверять, достаточно ли, каждый раз, когда вы что-то поменяли.
1. Попробуйте блюдо: достаточно ли в нём соли? Сахара? Может быть, всё хорошо, но не хватает изюминки в виде специй? Когда у вас есть полная картина, можно начинать понемногу добавлять недостающие элементы.
2. Добавьте немного нужного ингредиента. Ориентируйтесь на объём посуды: если готовите одну порцию супа в небольшом ковшике, лучше добавлять по щепотке, а если это пятилитровая кастрюля, можно смело начинать с половины чайной ложки.
3. Обязательно перемешайте блюдо и попробуйте ещё раз. Если вкус вас устраивает, переходите к следующему шагу в рецепте. Если нет — продолжайте добавлять больше продукта.
Занести в таблицу количество и вес базовых ингредиентов в тех ложках, чашках и мисках, которыми пользуетесь при готовке. Можно взвесить и сами емкости. Шифровку с данными вроде «красный сотейник, 350 г — 1 л» удобно наклеить на дверцу посудного шкафа изнутри: так он всегда будет на виду.
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Без активной гиперссылки на материал Sauap.org копирование запрещено!
Ссылки: https://myneuralnetworks.ru/neronews/news_57750/, https://food.ru/articles/7353-pochemu-odni-gotovyat-na-glazok-a-drugie-strogo-po-receptu
