Когда вы варите сгущенное молоко, его цвет меняется с молочного на золотисто-коричневый. Что же происходит внутри банки, когда она подвергается тепловой обработке? Рассказывает Sauap.org со ссылкой на Faktodrom.
Отметим, что вареная «сгущенка» очень калорийна, однако в ней содержится много витаминов и минеральных веществ.
Сгущенное молоко темнеет при варке из-за химической реакции, известной как реакция Майяра. Вот как это происходит.
Во-первых, следует уточнить, что в сгущенке содержатся сахара и аминокислоты: сахарами в ней служат лактоза (собственный молочный сахар) и сахароза, добавленная при изготовлении сгущенки, а аминокислоты образуются при гидролизе молочных белков. При нагревании смеси, содержащей аминокислоты и сахара, они вступают химическую реакцию Майяра, в результате которой образуется смесь органических веществ, в том числе меланоидинов — полимерных соединений карамельно-коричневого цвета.
Та же реакция происходит при приготовлении топленого молока, которое долго греют, но не доводят до кипения. В обычном молоке концентрация сахара низкая, поэтому топленое молоко приобретает не коричневый, а светло-бежевый цвет. Для получения темного цвета сгущенку тоже нужно варить долго: при отсутствии ферментов белки гидролизуются медленно.
Кроме того, при нагревании сахар, содержащийся в сгущенном молоке, может карамелизироваться. Карамелизация — это процесс, при котором сахар разлагается и превращается в карамель, придавая молоку более темный цвет.
Эти процессы происходят только при повышенной температуре и чем дольше варится сгущенка, тем более интенсивно проходят эти реакции и цвет становится темнее.
Сгущенное молоко при варке не только темнеет, но и густеет, так как во время варки часть воды испаряется, что приводит к увеличению концентрации оставшихся компонентов, таких как сахар, белки и жиры.
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Без активной гиперссылки на материал Sauap.org копирование запрещено!
