Шампанское – напиток, ассоциирующийся с исключительно приятными вещами. С праздником, особенно с Новым годом. С победой – не зря же гонщики на радостях обливаются шампанским. С успешным завершением сложного и важного дела, ведь бутылку с шампанским традиционно разбивают о борт нового корабля. И, наконец, с любовью: ведь это напиток свадеб и романтических свиданий. Как начиналась история известного на весь мир французского игристого вина?
Название французского региона Шампань происходит от латинского слова campania, campus — поле. Шампань расположена на «перекрестке дорог», и за тысячи лет армии завоевателей много раз маршировали по ней в различных направлениях. Реймс — столицу региона — несколько раз отстраивали заново, а Эперне вообще стирали с лица земли больше двух десятков раз. К XVII столетию Шампань стала известна как родина отличных красных вин, соперничать с которыми могли лишь бургундские.
Примерно в это же время среди знати распространилась мода на белые вина. Легенда гласит, что именно Дом Пьер Периньон, бенедиктинский монах и винодел аббатства Отвильер, расположенного неподалеку от Эперне, сумел угодить французскому королевскому двору, разработав в 1670-х годах способ производить белое вино из темного винограда пино нуар: из ягод отжимали сок, который затем подвергался брожению. Однако эта технология имела один изъян.
Климат Шампани, расположенной на севере Франции, достаточно холодный, и это обусловливает короткий сезон производства вина. Сбор винограда и отжим сока производился поздно, и до наступления зимы процесс брожения не успевал полностью завершиться. С наступлением весны и потеплением брожение возобновлялось, однако к тому времени вино обычно уже было разлито в бутылки, которые ожидали отправки покупателям. В процессе вторичного брожения выделялся углекислый газ, давление которого во многих случаях вышибало пробки или даже разрывало бутылки. Но в любом случае пузырьки углекислого газа в вине рассматривались как признак плохого качества, и несколько лет Дом Периньон потратил на то, чтобы найти способ избежать этого. Его опыты не увенчались успехом, но в процессе своих поисков он выяснил закономерности этого процесса, а также усовершенствовал искусство купажа (смешивания вин, произведенных из различных виноградников).
Изобретатель шампанского Дом Пьер Периньон считал пузырьки углекислого газа признаком некачественного вина и потратил несколько лет на борьбу с этим явлением.
Однако вскоре выяснилось, что заказчики, к которым попадали уцелевшие от взрывов бутылки, не только не собирались жаловаться виноделам на качество их продукции, а совсем даже наоборот — были в полном восторге от вина, которое щекотало язык и имело, как говорил потом сам Дом Периньон, «вкус звезд». Поэтому дальнейшие исследования винодела уже были посвящены способам сохранить эти пузырьки в целости и сохранности.
Шампанское на самом деле было популярно среди обеспеченных людей в Англии, прежде чем оно появилось в замках дореволюционной Франции. Бочки с вином отправлялись через канал, и уже в Англии его разливали в бутылки. В начале 1600-х годов английские стеклодувы начали производить бутылки, которые оказались гораздо более крепкими, чем их прежние аналоги. К 1740 году уже было налажено производство одинаковых бутылок со стандартизованными пробками.
Чтобы предотвратить взрывы бутылок, Периньон перешел на разлив вина в емкости из английского толстого стекла, которые стал закупоривать пробками из коры испанского пробкового дуба (до этого вина закупоривались в основном деревянными пробками или промасленной паклей). Жан Удар, винодел соседнего аббатства Мон-де-шало, обнаружив, что свет отрицательно влияет на качество вина, предложил делать бутылки из темного стекла. Именно эти два аббатства, где в конце XVII века была открыта технология шампанизации, и считаются родиной легендарного игристого вина.
Все ради шампанского
В истории французского шампанского значительную роль играли женщины. Самая известная из них – Барб-Николь Клико. Она овдовела и получила в наследство небольшую компанию, которая одновременно занималась банковским делом, производством шерсти и шампанского. Женщина без сожаления закрыла все лишние направления и сосредоточилась на игристом вине. И не зря: бренд «Вдова Клико» был и остается одним из самых популярных.
фото: https://kulturologia.ru/files/u19001/Nicole-Clicquot-4.jpg
Кто придумал технику ремюажа
В 1815 году появилась еще одна ключевая инновация от производителя шампанского, известного как «Вдова Клико». Изначально в результате брожения шампанское было мутным из-за мертвых дрожжей (чтобы скрыть этот эффект, бокалы для шампанского делали пестрыми). Избавиться от дрожжей в процессе изготовления пытались многие эксперты.
Инновация, предложенная Николь Клико, заключалась в том, чтобы переворачивать бутылки горлышком вниз. Таким образом, дрожжи оседали в области горлышка в процессе, известном как ремюаж, или просеивание. После того как осадок соберется в горлышке, эту часть бутылки погружают в ледяной рассол. Замораживание позволяет удалить осадок вместе с пробкой, на которой он скапливается. Затем шампанское доливают и повторно закупоривают шампанское.
Понимание процесса ферментации
Но Николь Клико придумала не только технику ремюажа. Она также очень много сделала для понимания химии и биологии процесса изготовления шампанского. До эпохи Просвещения даже мастера-виноделы имели очень слабое представление о том, как работает ферментация.
Английский врач Кристофер Меррет в 1662 году опубликовал статью, в которой отметил, что добавление сахара в вино продлевает его брожение в бутылке и приводит к появлению пузырьков.
Более века спустя французский химик-новатор Антуан-Лоран де Лавуазье (который дал название кислороду и водороду) показал, что во время ферментации сахар превращается в спирт и двуокись углерода – материал для пузырьков. Только Луи Пастер в 1860 году смог объяснить брожение как биологический процесс, в котором принимают участие дрожжи.
Начало популярности
Шампанское стало предметом роскоши, когда маркиза де Сен-Евремонд впервые «представила» его модной части Лондона в 1660 году. Филипп, герцог Орлеанский, использовал шампанское во время приема, на котором отмечалось его регентство.
Некоторые из самых старых и известных современных шампанских домов были созданы во время долгого правления Людовика XV, в том числе Ruinart (1729), Moët & Chandon (1750) и Louis Roederer (1776). Вторжение Наполеона в Россию в 1812 году поспособствовало популярности шампанского среди российского высшего класса. На самом деле бренд шампанского Cristal был создан Louis Roederer в 1876 году для царя Александра II.
Как используют шампанское в современной жизни
Традиция пить шампанское, приуроченные к празднованию, возникла в королевских дворах Европы до 1789 года, этот дорогой напиток рассматривался как символ статуса человека. Королевским семьям очень понравилась новинка. Говорили, что это положительно влияет на женскую красоту и мужское остроумие.
Шампанское популяризовалось в конце XIX века. Сегодня оно часто используется для празднования радостных событий — от разбивания бутылок о борт корабля перед его первым путешествием. Просто открыть бутылку шампанского достаточно, чтобы отметить праздник, и в некоторых случаях другие спиртные напитки не употребляются. Многие спортсмены и водители гоночных автомобилей обливаются шампанским в честь своей победы.
Символ роскоши
Во время французской «Прекрасной эпохи» (мирные десятилетия между 1871 и 1914 годами) шампанское стало массовым символом роскоши. Его история вплетена во французскую народную культуру с помощью как оплачиваемой, так и бесплатной рекламы.
Такие художники, как Мане, Сезанн, Муха и Тулуз-Лотрек, изображали его на своих панорамах современной жизни. Писатели Гете, Золя и Пушкин вспоминали о шампанском в своих работах. На бутылках шампанского начали делать памятные надписи, выражающие всевозможные общественные настроения: либерализм, консерватизм, национализм.
Во время дела Дрейфуса на рубеже 20 века опрометчивый производитель даже создал Champagne Antijuif, которое продавал антисемитам. Шампанское было предложено для празднования всех мыслимых периодов жизни: брака, рождения детей. Благодаря рекламе шампанское начали ассоциировать с Рождеством и Новым годом. Старую традицию разливать вино при запуске нового корабля модернизировали: бутылку шампанского разбивали о борт новых пароходов и самолетов. Все это привело к небывалому взлету производства: в 1900 году было продано 30 миллионов бутылок.
Конфликты из-за использования названия
Такая популярность и большие деньги привели к конфликту между традиционными производителями региона Шампань и виноделами из других частей Франции или третьих стран, так как первые стремились сохранить права на свой бренд.
Хотя первые попытки запретить использовать название «шампанское» для вин из других регионов датируются серединой 1800-х годов, этот закон не был принят до 1919 года. Он определял официальные границы виноградарской области Шампань, за пределами которых настоящее шампанское не может производиться.
В 1936 году французским законодательством был создан Champagne’s Appellation d’origins Controlée (AOC), который до сих пор контролирует использование термина в Европе.
Производство игристых вин в мире
Тем не менее шампанское как игристое вино продолжают производить за пределами Франции. К примеру, кава из испанской Каталонии или просекко из северо-восточной Италии создали собственные региональные определения и имеют своих поклонников. Другие игристые вина, особенно в Соединенных Штатах, где правила AOC не применяются, уже давно называют шампанским, или «Калифорнийским шампанским». Однако они отличаются не только местом происхождения винограда, но и методом производства: многие из этих вин сделаны с помощью более эффективных производственных процессов, которые позволяют обойтись без ремюажа каждой бутылки.
Размер имеет значение
Самый распространенный размер бутылки шампанского – 750 миллилитров. Кроме того, есть еще и магнумы – бутылки объемом полтора литра. Считается, что в них напиток более качественный, так как содержится меньше кислорода.
А вообще бутылки бывают размером от 200 мл до 30 литров. Да-да компания Armand de Brignac серийно выпускала и таких гигантов. Интересно, с какой силой из них вылетали пробки?
А самая высокая бутылка шампанского была создана в 1965 году. Ее «рост» составлял 1,82 метра и равнялся росту актера Рекса Харрисона. Бутыль предназначалась для награждения Харрисона премией «Оскар».
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
При копировании материала ссылка на сайт Sauap.org обязательна!
Главное фото: https://img3.goodfon.com/original/1920×1080/3/ba/prazdniki-novyy-god-7658.jpg
Ссылки: https://www.popmech.ru/diy/7769-izobretenie-shampanskogo-oshibka-vinodela-stavshaya-normoy/, https://iledebeaute.ru/ile-girl/fun/2016/8/4/75249/, https://fb.ru/post/holidays/2019/1/26/54006, https://fb.ru/post/wines-and-spirits/2016/12/21/8829
