фото: https://avatars.dzeninfra.ru/
Ультрапастеризация – это один из способов обработки молока, который позволяет сохранить его на долгий срок. Считается, что в таком молоке погибает все живое, и нет никаких полезных микроэлементов. Но так ли это на самом деле? Sauap.org рассказывает, полезно ли такое молоко и в чем заключается технология ультрапастеризации.
Говорят, что самое полезное молоко — парное, только что из-под коровы или козы. Однако в такой продукт при доении могут попасть бактериальные палочки и патогенные микробы, которые вызовут проблемы со здоровьем. Поэтому с конца 1800-х годов молоко принято пастеризовать, чтобы уничтожить все вредные бактерии. Но может ли пастеризация уничтожить все живое в молоке, не оставив никаких полезных микроэлементов? Например, способна ли на это ультрапастеризация?
Что такое ультрапастеризация
Это процесс термической обработки молока, при котором его нагревают до температуры выше точки кипения — от 125 до 150°C. Однако при такой температуре молоко выдерживается совсем недолго — буквально 1-2 секунды, после чего его резко охлаждают до 4°C.
Существует две технологии ультрапастеризации: когда молоко ставят на поверхность, нагретую до 125-140°C (представьте себе большую плиту), или когда его смешивают со стерильным паром при температурах от 135 до 140°C.
Правда ли, что ультрапастеризацияуничтожает все полезные микроэлементы в молоке
При таком краткосрочном нагревании уничтожается большинство патогенов, способных нанести вред здоровью человека, но это не значит, что вместе с ними распадаются и полезные вещества. Ультрапастеризация сохраняет все белки, жиры и углеводы, а также кальций и прочие микроэлементы. В какой-то степени разрушается часть фолиевой кислоты, а также уменьшается количество витаминов С, В1 и В12 (но совсем немного, большая их часть все же сохраняется). Все перечисленные изменения некритичны для пищевой ценности молока.
Самое главное — в этом молоке остаются в неизменном виде основные полезные свойства, а именно питательные компоненты молока: молочный белок и молочный жир, а также важнейшие для организма микроэлементы — кальций, фосфор и т. д.
Учитывая инновационный способ термической обработки продукта, белок и жиры в таком молоке сохраняют свою питательность и усвояемость.
Какой вкус и цвет должен быть у такого молока?
Вкус, запах, консистенция и цвет ультрапастеризованного молока должны соответствовать требованиям ГОСТа, а именно:
• консистенция молока однородная, не тягучая, слегка вязкая;
• молоко должно быть без хлопьев белка и сбившихся комочков жира;
• цвет — белый или с легким кремовым оттенком;
• вкус и запах характерные для молока, с легким привкусом кипячения или слегка сладковатым привкусом.
Польза и вред ультрапастеризованного молока
Молоко, прошедшее ультрапастеризацию, не только не менее полезно для человека, чем парной продукт «из-под коровы», но и безопаснее для употребления. Оно имеет ряд преимуществ:
• При обработке устраняются бактерии, передаваемые от животного. В том случае, если корова была больна или плохо питалась, это позволяет избежать как обычного пищевого расстройства, так и серьезных заболеваний. После ультрапастеризации молоко полностью безопасно – в том числе для детей, беременных женщин, пожилых людей.
• Основная польза молока заключается не в витаминах, часть которых действительно разрушается при нагревании, а в кальции. Шоковая обработка никак не влияет на содержание этого элемента. Молочный белок, молочный жир и фосфор также полностью сохраняются на прежнем уровне.
• Длительный срок хранения в закрытой таре позволяет заранее совершать покупки и не беспокоиться о сроке годности молока.
• Обработка никак не влияет на усвояемость этого продукта.
Ультрапастеризованное молоко, как и обычное, может нанести вред людям с индивидуальной непереносимостью лактозы или с аллергией. Кроме того, оно может испортиться, если оставить его в открытой таре больше допустимого срока.
Одна из причин, по которым ультрапастеризованное молоко вызывает опасения у потребителей – оно «неправильно» портится. Вместо того, чтобы скиснуть, оно становится прогорклым. После шоковой обработки это нормально: в продукте не остается бактерий, которые размножались бы в нем и придавали кислый вкус и характерную консистенцию. Такое молоко все еще можно превратить в йогурт или другой кисломолочный продукт: нужно только использовать соответствующую закваску.
Как долго можно хранить ультрапастеризованное молоко
В продуктовых магазинах ультрапастеризованное молоко часто хранится не в холодильнике, что может вызвать опасения некоторых покупателей. Однако в этом нет ничего критичного — как мы уже разобрались, ультрапастеризация убила практически все бактерии, так что запечатанное молоко прекрасно обходится без холода — закрытую коробку можно хранить примерно 6 месяцев.
После вскрытия упаковки ультрапастеризованное молоко можно хранить в холодильнике и пить без ущерба для здоровья в течение 72 часов.
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Без активной гиперссылки на материал Sauap.org копирование запрещено!
Ссылки: https://www.techinsider.ru/editorial/812073-pravda-li-chto-v-ultrapasterizovannom-moloke-net-nikakih-poleznyh-veshchestv/, https://aif.ru/food/products/chto_takoe_ultrapasterizovannoe_moloko_i_chem_ono_polezno, https://liberti-agro.by/news/ultrapasterizovannoe-moloko.html
