Сыр всегда такой разный: белый, желтый, твердый, мягкий, с дырочками и без. Эти дырочки в сыре называют глазками. Если бы вас попросили представить себе или нарисовать сыр, вы бы точно не забыли про его характерные дырочки. Но как они появляются и почему есть не во всех сортах?
В зависимости от сорта, технология производства сыра может меняться. Однако в процессе изготовления присутствует ряд общих этапов. Виды сыров, как правило, различаются в зависимости от источника молока. Самые популярные готовятся из коровьего, козьего и овечьего. Но в мире есть и такие, для которых берут молоко верблюда, буйвола и даже лося. Процент жирности сильно колеблется от 10% и менее до 70% и более.
Чтобы молоко «чудесным» образом стало сыром, в него добавляются бактерии, которые превращают его в комбинацию из плотного «творога» и жидкой «сыворотки». Сыворотку обычно сливают, концентрируют и превращают в порошок. Различия в количестве и типе бактерий влияют на вкус и текстуру конечного продукта. Также на эти показатели влияют температура и выдержка. Это общее представление о процессе приготовления сыра. В какой же момент, например, в эмментале появляются дырочки?
В дырявости сыра виноваты сами бактерии, а именно Propionibacterium freudenrichii подвида shermanii (сокращенно P. shermanii). При определенных условиях, P. shermanii производят углекислый газ. Поскольку эмменталь производится при температуре около 20°С, масса сыра очень мягкая и податливая. По мере роста бактерий выделяемые ими газы создают круглые отверстия. За счет него получаются разные пузырьки (глазики). Пузырек ищет выход, но уже на краях появилась корочка, сыр становится тверже, пузырек остается внутри сыра.
Отверстия различного диаметра присутствуют во многих сортах сыра. Прежде распространенным было мнение, что они возникают в результате брожения лактозы. В дальнейшем исследования показали, что это суждение неверное, так как молочный сахар пропадает в первые дни производства продукта, а сами дырки появляются примерно спустя 20 дней.
Молочная кислота сбраживается специальными пропионовыми бактериями, в результате чего выделяются две другие кислоты – уксусная и пропионовая, а также углекислота, ацетат кальция. На данном этапе есть микропустоты, в которые попадает углекислота, образующая дыры в продукте.
Какого именно размера дыры, зависит от химсостава газов.
К примеру, в некоторых сортах они могут достигать диаметра в 2 см. В сортах сыра концентрация «дырообразующих» газов может различаться:
- водород – от 0 до 3%;
- азот – от 6 до 48%;
- углекислота – от 50 до 89%;
- кислород – от 0,1 до 0,2%.
В сыре на этапе производства образуются микроскопические пустоты, которые заполняются во время процессов брожения продукта газами. Достигнув определенной концентрации, газы образуют дыры. Определенного количества «глазков» нет.
Интересно, что в 2015 году швейцарские ученые опубликовали еще одну интересную работу о том, что в дырявости сыра виновато… сено! Специалисты утверждали, что при доении коров в молоко попадала трава, которая бродила по мере приготовления сыра и образовала газы. Однако это исследование не было подвергнуто экспертной оценке. Поэтому до сих пор (с 1917 года) считается, что дырявым сыр все же делают бактерии.
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Без активной гиперссылки на материал Sauap.org копирование запрещено!
Ссылки: https://www.techinsider.ru/editorial/710513-kak-v-syre-poyavlyayutsya-dyrki/, https://kipmu.ru/otkuda-dyrki-v-syre/?ysclid=lmndaab76l278414232
