Бульонные кубики — продукт спорный. Многие считают их вредными и боятся использовать. Другие уверены, что это очень удобная штука, которая здорово облегчает жизнь. Причем, вопреки названию, они годятся не только для супа, но и вторых блюд, а порой их используют как приправу. Вокруг кубиков существует немало мифов, страшных и не очень. Какие из них правда?
История появления кубиков уходит корнями в далекое прошлое. Во французской кулинарии столетиями существовала практика создания концентрированных бульонов, известных как фюме, чтобы подчеркнуть насыщенность вкуса соусов. Англичане еще в XVII веке тестировали подобные запасы бульона для мореплавателей, чтобы облегчить жизнь на долгих рейсах. Такой «портативный суп» использовал даже знаменитый исследователь Джеймс Кук.
Уже в XVIII веке появился продукт, который можно назвать «прадедушкой» бульонного кубика. Это была «военная разработка»: специальные сухие лепешки, изготовленные из костей, белка и соли, брали с собой в долгие военные походы. В XIX веке догадались выпаривать бульон, получать экстракт и поставлять его в банках опять же на фронт. Чуть позже этот продукт доработали и стали использовать уже в мирной жизни. Долгое время он считался едой бедняков и предназначался для тех, кто не может позволить себе бульон из натурального мяса. Сегодня этот продукт ассоциируется в первую очередь со скоростью приготовления блюда. Его состав уже больше века остается неизменным: жир, усилитель вкуса, соль, ароматизаторы.
Текущая форма бульонных кубиков была создана в XIX веке в Швейцарии. Предприниматель Юлиус Магги (или, по мнению некоторых историков, Маджи) стал первопроходцем этой идеи. Он, сын итальянского эмигранта, унаследовал семейное производство и заметил, что рабочие не успевали нормально поесть во время обеденного перерыва, иногда выбираясь даже на алкоголь. Он задумал создать удобный и быстрый способ питания.
В течение 1882-1883 годов Маджи разработал муку богатую белком из бобов, однако ее вкус не пришёлся по душе рабочим. Через три года он предложил готовые консервированные супы и порошковые приправы, что принесло ему известность.
Благодаря удобству приготовления, бульонные кубики быстро завоевали популярность среди поваров, как на фабриках, так и в армии, а также среди обычных домохозяек — особенно в тяжелые времена двух мировых войн и на этапе экономического восстановления, когда у людей не было времени на долгую готовку.
Не только Юлиус Магги стал пионером в этой области. Немецкий предприниматель Карл Кнорр также сделал свой вклад, изначально вываривая и высушивая супы и бульоны, а затем адаптировав технологию, основанную на удалении влаги и последующем измельчении до порошкообразного состояния, что применяют и сегодня на современных заводах.
Бульон из кубиков сильно уступает натуральному, мясо заменять кубиком нельзя
Это действительно так. Достаточно посмотреть на состав кубика, чтобы понять, насколько сильно он отличается от куска мяса. Основные ингредиенты мы перечислили выше. Различные «вкусы» (курица, говядина, грибы, свинина) получаются за счет использования ароматизаторов и усилителей вкуса. Помимо этого в составе кубиков есть крахмал, мальтодексин — они нужны для получения нужной консистенции и «склеивания» всех компонентов. И лишь совсем небольшую часть составляют мясо или грибы.
Заменять же мясо кубиком не стоит по той причине, что в кубике нет всех тех полезных элементов, которые содержит натуральный продукт. Возможно, вкус и будет похожим, но пищевая ценность получившегося блюда точно будет иной.
Например, в составе говяжьего бульона на косточке можно найти: йодированную соль, сахар, кукурузный крахмал, сухой глюкозный сироп и мясные составляющие (7%), такие как топленый говяжий жир и сушеный говяжий порошок. Также включены кукурузный соус, натуральный ароматизатор (говядина на кости), овощи и специи, в том числе петрушка и чеснок.
Некоторые производители все еще добавляют усилители вкуса, такие как глутамат натрия (Е621) и гуанилат натрия (Е627), которые встречаются также в обычных продуктах, например, в мясе и помидорах.
Кубики содержат кукурузный крахмал или пшеничную муку, что обеспечивает желаемую консистенцию и ценность для организма, а также служит загустителем. Мяса в них немного, поэтому добавляют растительные жиры для улучшения питательных качеств.
Сушеные овощи и зелень, используемые для усиления аромата и вкуса бульона, занимают небольшую долю — около 0,66%. Кроме того, кубики часто включают мясной порошок, который в среднем составляет 0,042%. Его получают путём варки костей и мяса, затем выпаривают и высушивают, превращая в порошок, придающий кубикам мясной вкус.
Наиболее значимым ингредиентом является соль, работающая как консервант и позволяющая сохранить свежесть продукта на длительное время. Бульонный кубик — это концентрат, уже включающий в себя всю соль, необходимую готовому блюду.
Бульонный кубик — тот же самый бульон, просто из него выпарили воду
Когда-то такие кубики действительно существовали — во второй половине прошлого века. Они тогда не пользовались популярностью, а со временем их заменили современные — настоящее чудо пищевой промышленности. Состав кубика, который мы рассмотрели выше, наглядно показывает, что это не выпаренный бульон.
Бульонный кубик — отличное решение для тех, кто сидит на диете
Да, калорийность бульонного кубика небольшая (в среднем в 6,5 раз меньше, чем у натурального бульона), но для диеты он вряд ли подойдет. Как утверждают диетологи, опасность продуктов, содержащих такое большое количество улучшителей, добавок и ароматизаторов, заключается в том, что они притупляют чувствительность вкусовых рецепторов. После этого есть обезжиренный творог, салатные листья и вареное мясо совсем не захочется.
Бульонный кубик не подходит для семейного питания и питания детей
Это действительно так. Хотя искушение ускорить процесс приготовления обеда или ужина очень велико, все же советуем отказаться от него и отдать предпочтение классическим рецептам. Детям такая еда точно не на пользу. А помимо этого «баловать» себя бульонами из кубиков могут только здоровые люди, без каких-либо проблем, связанных с работой печени, почек, поджелудочной железы, даже бронхиальной астмы. Опять же, учитывая то, что в состав входит глутамат натрия, для постоянного употребления такие продукты не подходят.
Подводя итог, можно сказать, что бульонные кубики могут выручить в некоторых ситуациях. Они незаменимы в длительных походах, на даче и на природе, помогут неумелуму кулинару, если он не знает, как приготовить первое блюдо. Но включать их в свой рацион на постоянной основе не стоит, так как состав их далек от идеала.
Насколько безопасны кубики для здоровья?
Употребление излишнего количества соли может оказывать отрицательное воздействие на организм, и в бульонных кубиках ее содержится достаточно много. Об этом свидетельствуют данные Всемирной организации здравоохранения, которая утверждает, что длительное переедание соли повышает нагрузку на сосуды и может стать причиной гипертонии. Это, в свою очередь, связано с 62% случаев инсульта и 49% случаев ишемической болезни сердца. ВОЗ рекомендует ограничить потребление соли до 5 граммов в день из всех источников, а в одном обычном кубике содержится примерно такое же количество. Тем не менее, на рынке уже появились варианты с пониженным содержанием этой добавки.
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Без активной гиперссылки на материал Sauap.org копирование запрещено!
Ссылки: https://www.gastronom.ru/text/strashnye-tajny-bulonnyh-kubikov-1010596, https://www.ig-store.ru/publications/otkuda-vzyalis-i-chem-opasny-bul-onnye-kubiki
