Многие из нас, наблюдая процесс изготовления сливочного масла, задаются вопросом: почему это масло желтого цвета, если молоко и сливки, из которых оно производится, белые? Ответ на этот вопрос кроется в составе молока и процессе его переработки.
Сливочное масло — полезный натуральный продукт, который выступает дополнительным источником энергии человеческому организму. В первую очередь, потребители смотрят на цвет масла. Одни воспринимают жёлтый или кремовый оттенок как показатель качества, другие с подозрением: откуда появилась желтизна у продукта, которое делают из белого исходного сырья? Чтобы ответить на этот вопрос, нужно разобраться, что это за продукт и как его делают.
В натуральном молоке, которое мы получаем от коров, коз и других животных, есть различные вещества, включающие жиры, белки, лактозу и витамины. Одним из важных компонентов молока является каротин, который имеет желтый или оранжевый пигмент. Каротин обычно присутствует в молоке в небольших количествах и его содержание может варьироваться в зависимости от рациона животных и других факторов.
При производстве сливочного масла из молока вначале происходит сепарация жира. Жир выделяется из молока, а затем проходит процесс маслобойки, в результате которого образуется сливочное масло. В процессе этой обработки каротин, содержащийся в жировой фракции молока, концентрируется в масле.
Именно каротиноиды, такие как витамин А, придают молочному жиру желтый оттенок. В сливочном масле жир сосредоточеннее, так как многие капли эмульсии объединяются, что уменьшает рассеивание света и делает природный цвет жира более заметным. В результате сливочное масло кажется более желтым, чем молоко. Топленое масло, состоящее в основном из молочного жира, выглядит еще желтее.
Сливочное масло получают путём сбивания (сепарирования) выделенных молочных сливок. Уровень молочного жира варьируется в пределах 50 – 82,5 %. В топлёном масле этот показатель увеличивается до 99 %. Основным нормативным документом, регламентирующим критерии качества продукта является ГОСТ 32261-2013. Растительные масла в его составе свидетельствуют о том, что это спред.
Таким образом, в основе цвета сливочного масла лежит содержание каротина в молоке и его концентрация в жировой части при процессе изготовления масла.
Примерное содержание каротина на 100 г продукта:
- в цельном молоке 7,0 мкм;
- в сливочном масле 193 мкм.
В молоке каротиносодержащее вещество имеет вид капелек диаметром 3–4 микрона, заключенных в тончайшую белково-лецитиновую оболочку. Внешний вид жидкости выглядит белёсым из-за рассеивания света на поверхности капелек. Такой же эффект можно наблюдать, разболтав в водной среде желток куриного яйца.
Интересный факт: этапы изготовления сливочного масла высечены на каменных табличках, найденных археологами в бывшей Месопотамии. Относятся они к 2500 году до н.э. Масло встречается в торговых ведомостях V века у ирландцев. В списке продуктов путешественников-норвежцев сливочный жир в бочонках упоминался в VIII веке.
Насыщенная желтизна может свидетельствовать о следующих качествах продукта:
- высокое содержание каротина;
- высокая жирность;
- добавки пищевых красителей.
Поэтому выбирать масло, ориентируясь по цвету, не стоит.
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Без активной гиперссылки на материал Sauap.org копирование запрещено!
Ссылки: https://faktodrom.com/view/1009?utm_source=world&utm_medium=med0&utm_campaign=camp0, https://kipmu.ru/pochemu-slivochnoe-maslo-zheltoe-esli-moloko-beloe/
