Ученые идентифицировали шестой базовый вкус, который способен распознать человеческий язык. Ранее было известно пять: сладкий, кислый, соленый, горький и умами.
Ученые из Университета Южной Калифорнии (USC Dornsife) полагают, что они определили новый базовый вкус, который можно ощутить языком — хлорид аммония. Он присутствует как в токсичных веществах, так и в кондитерских изделиях. Исследование об этом опубликовал журнал Nature.
Сейчас принято выделять пять вкусов еды — соленый, кислый, сладкий, горький и умами («пикантный мясной»). Последний в 1908 году открыл японский химик Кикунаэ Икеда. Он присутствует в соевом соусе, морских водорослях, анчоусах и многих других белковых продуктах.
Что касается хлорида аммония, то типичный пример этого вкуса — соленая лакрица. Это очень популярная кондитерская добавка в Скандинавии, Нидерландах и северной Германии. С ней сладкие продукты кажутся одновременно горькими, солеными и кисловатыми.
Исследователи давно знали, что язык на него реагирует. Но только сейчас им удалось точно определить рецепторы, которые безошибочно его определяют. Это происходит благодаря белку под названием OTOP1, который также улавливает кислотность, присутствующую, например, в лимонном соке или уксусе. Это выяснилось в ходе лабораторных экспериментов, которые показали, что хлорид аммония активирует рецептор OTOP1 так же эффективно, как и кислота.
Исследователи считают, что способность определять шестой вкус не была базовой и развилась со временем, чтобы организмы могли избегать вредных веществ. Ведь аммоний и связанный с ним газ аммиак токсичны для людей и животных.
«Мы увидели, что хлорид аммония является действительно сильным активатором канала OTOP1. Он активирует его так же хорошо или даже лучше, чем кислоты», – заявила соавтор исследования, нейробиолог Эмили Лиман.
Затем ученые провели эксперимент на лабораторных мышах. В одну группу вошли обычные грызуны, в другую – генетически модифицированные и не способные продуцировать OTOP1.
Мыши из первой группы реагировали на хлорид аммония. Они находили его непривлекательным и не пили воду с добавлением этого вещества. Мыши из второй группы никак не реагировали на добавку даже в очень высоких концентрациях.
«Аммоний в некоторой степени токсичен, поэтому вполне логично, что мы развили вкусовые механизмы для его обнаружения» — рассказывает профессор биологических наук в Университете Южной Калифорнии Эмили Лиман.
Однако добиться официального статуса нового вкуса будет непросто. Тот же умами признали пятым лишь спустя десятилетия после его открытия.
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Без активной гиперссылки на материал Sauap.org копирование запрещено!
