Sauap.orgНаукаОбразование

Откуда берется белый налет на шоколаде

фото: https://42domm12a.ru/ 
фото: https://42domm12a.ru/ 

Появившийся белесый слой на поверхности – это не повод сразу отправлять шоколадное изделие в мусорное ведро. Хотя такой десерт выглядит неаппетитно и непрезентабельно, следует разобраться, почему белеет шоколад и как сохранить его товарный вид. Причин образования белого слоя может быть несколько, включая значительные перепады температурных показателей и нарушение технологии изготовления.

Меньше всего на свете, открывая шоколадку, хочется увидеть на ней белый налет. Обычно люди считают, что конфета в таком случае испортилась. Но что именно произошло?

Даже если шоколад поседел, это не значит, что он старый!

На самом деле такой налет не означает, что конфеты испортились или постарели. Белизна может свидетельствовать о двух состояниях: «жировом поседении» и «сахарном поседении». 

Когда этот процесс связан с сахаром, налет вызван излишнем поверхностной влажностью. Влага заставляет сахар в шоколаде растворяться. Как только она испаряется, кристаллы сахара остаются на поверхности. Если этот процесс повторить, поверхность может стать липкой и еще более «обесцвеченной». Это также может произойти, когда шоколад хранился при относительно прохладной температуре, а потом его поместили в очень жаркую среду. 

Жировой налет похож на сахарный, за исключением того, что наружу выходит не сахар, а какао-масло. Как и в случае с сахарным «выцветанием», наиболее распространенными причинами жирового цветения являются быстрые перепады температуры и хранение в очень теплых местах. 

Еще в 2015 году американские ученые решили выяснить, о чем говорит белый налет на шоколаде и доказать, что белеет он по вполне естественным причинам. Они в реальном времени сняли весь процесс появления налета на камеру и провели ряд экспериментов, позволяющих разобраться в происходящих изменениях.

Размолотый в порошок продукт подвергся сильнейшим рентгеновским излучениям. При этом в исследуемый образец добавили растительное масло. Стало понятно, что через мельчайшие поры жир при нагревании просачивался на поверхность, а при охлаждении застывал на ней, начинал белеть, превращаясь в повсеместный налет.

Специалисты узнали, что так называемое «цветение» или «поседение» шоколада тесно связано с:

  1. Нарушением технологии производства. Изготовление лакомства требует трехчасовой выдержки шоколадной массы при температуре 32-34 C. Если сократить этот период, то масло-какао не сможет равномерно распределиться по смеси и во время охлаждения выступит на поверхность в качестве бархатистого налета, белеть который начинает практически сразу.
  2. Повышенной влажностью воздуха. Хранение шоколадного лакомства в холодильнике приводит к тому, что конденсат влаги проникает в продукт и растворяет сахарозу. В итоге она выделяется на поверхность через мельчайшие трещинки, оседая и застывая на плитке в виде налета.
  3. Перепадами температурного режима. В качественном изделии какао-масло при нагревании выделяется на поверхность и кристаллизуется. Скорость, при которой начинает белеть шоколадка, напрямую зависит от пористости ее структуры. Благодаря капиллярному эффекту жир просачивается наверх и застывает там, превращаясь в желтоватые или светло-серые разводы.

Безусловно, «седой» шоколад выглядит не очень аппетитно, однако его все еще можно есть. Ни сахарный, ни масляный налет не влияют на вкус самого продукта. Если вы хотите избежать такого процесса, то старайтесь хранить шоколад при правильных условиях: в темном месте, при температуре от 18°C до 20°C и относительной влажности воздуха не больше 70%.

Кконфеты и шоколад не нужно класть в холодильник. 

При покупке шоколада следует смотреть на дату изготовления. Сегодня шоколад практически всех отечественных изготовителей имеет срок годности год, а у зарубежных — и еще больше.  В течение этого времени продукт будет оставаться безопасным и сохранит вид плитки, но он будет терять вкусовые качества, аромат, а его структура будет меняться.

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!

Без активной гиперссылки на материал Sauap.org копирование запрещено!

Ссылки: https://www.techinsider.ru/editorial/731153-pochemu-na-shokolade-poyavlyaetsya-belyy-nalet/, https://chocosite.ru/belyj-nalet-na-shokolade/?ysclid=lh3gpmb5r5327056334

Редакция Sauap.org

You may also like

Leave a reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

four + two =

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

More in Sauap.org