Для многих сыр является синонимом недорогой расфасованной версии, которую продают нарезанной ломтиками в супермаркете. Однако этот вид промыслового сыра наполовину состоит из добавок. С другой стороны, настоящие сыры, особенно в форме дисков, гораздо более изысканны и имеют неповторимый вкус. Но почему эти качественные сыры не квадратные и треугольные?
Сыр существует с древнейших времен. Его в основном производят из коровьего, овечьего или козьего молока. Круглая форма сыра влияет на процессы созревания, но также определяется экономическими и историческими факторами.
Первые сыры производились вручную. Тогда оказалось, что цилиндрический формат сырного колеса подходит лучше всего, а круглая форма значительно облегчила разные этапы производственного процесса до окончательной очистки.
Ценители сыра знают, что форма продукта не так уж сильно влияет на его качество. Но почему же так часто сыр продают огромными колесами?
Действительно, от коагуляции молока до слива и формирования этот объем предлагал больше возможностей. И чем тяжелее и толще колесо, тем легче было его крутить и двигать. Впоследствии машины возобладали из-за возможности производить большее количество и быстрее. Хотя до сих пор есть ярые сыровары, делающие его вручную.
Стоит отметить: сыр созревает, впитывая соль, а также такие плесени, как P.cammberti и P.candidum, которые расщепляют молочные белки в сыре и выделяют тот самый желаемый аромат. Здесь-то и имеют значение формы: если сыр имеет форму колеса, то ароматы вероятнее всего будут распределяться более равномерно, чем если бы у сыра были острые края.
Сыр в форме колеса также обеспечивает лучшую структуру для формирования корки, что помогает защитить продукт от насекомых, нежелательных бактерий и других вредных факторов. Также важно, что при использовании на производстве формочек из нержавеющей стали круглая форма выдерживает давление лучше, чем прямоугольная.
Следует отметить, что производство круглых сыров, таких как бри и камамбер, требует одинакового уровня поглощения солей и равномерной созревания плесени. В частности, Penicillium camemberti и Penicillium candidum, которые расщепляют молочные белки в сыре, высвобождая аромат. Поэтому здесь и понадобится круглая форма: она значительно облегчит процесс, потому что соль и плесень более равномерно будут распределяться по сыру. Чего бы ни было, если бы его стороны были квадратными.
Влияет ли круглая форма на вкус сыров?
Круглая форма также влияет на вкус разных сыров с корочкой, таких как камамбер, бри или овечий сыр. Таким образом, когда сыр круглый, плесень гораздо лучше распространяется по поверхности, что придает более сбалансированному вкусу. Например, если он прямоугольный, плесень может образоваться по бокам, но не будет равномерно покрывать другие поверхности сыра.
Исторически сложилось так, что европейские продовольственные рынки предпочитали сырные колеса. Так почему же сыр стали продавать в виде блоков? Потребности розничной торговли: блочный сыр легче транспортировать, хранить на полках, и он менее подвержен повреждениям во время транспортировки.
Благодаря современному оборудованию иногда используются и другие формы, в большей степени связанные с традициями. К ним относятся цилиндры и пирамиды, которые очень популярны среди сыров из козьего молока, таких как шевр. Фактически, во Франции форма сыра из козьего молока мгновенно подсказывает сообразительным потребителям, откуда произошел их сыр.
Например, известно, что плоский диск Банона родом из Прованса, бревно мягкого и сливочного Монтраше происходит из Бургундии, а сыр Валансе, называемый либо Валансе, либо Пирамида, мгновенно узнаваем благодаря своей пирамидальной форме с плоской вершиной.
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Без активной гиперссылки на материал Sauap.org копирование запрещено!
Ссылки: https://www.techinsider.ru/science/1619513-pochemu-syr-prodayut-v-krugloi-upakovke-interesnyi-fakt/, https://news.uaportal.com/section-news/news-otkuda-vzyalas-kruglaya-forma-syirov-i-vliyaet-li-eto-na-vkus-14-07-2023.html
